лого

Израиль

Географический домен .il Телефонный код +972 Валюта Новый шекель

вход на сайт

Главная / Израильская кухня / Что еврею "хорошо" и что еврею "плохо"
 

Что еврею "хорошо" и что еврею "плохо"

«Не вари козленка в молоке матери его».
[Исход, 23:19]


Религиозный еврей (а в Израиле большинство евреев религиозны или говорят, что религиозны) должен соблюдать кашрут — систему ритуальных правил иудейского Закона. А их, представьте себе, аж 613, в число которых входят и пищевые предписания. Причем, строжайшие! Раз уж мы оказались в Израиле, то стоит хотя бы вкратце (они очень подробны и скрупулезны) с ними познакомиться.


Пищу, соответствующую правилам кашрута, у нас принято называть кошерной («разрешенной»), в отличие от некошерной, или трефной. Все кошерные продукты подразделяются на три группы: все мясное, все молочное и нейтральная группа «парве», куда включают все, что не входит в первые две, — то есть фрукты, овощи, рыбу и зерновые. Первая книга Торы (Бытие) учит, что Бог сначала позволил человеку растительную пищу и только после потопа, подумав, смилостивился и на мясо: "Все движущееся… будет вам в пищу". Однако в последующих книгах Торы «живое и движущееся» уже было строго поделено на разрешенное (ешьте с Богом!) и запрещенное (ни в коем случае!). Необходимость соблюдения сих законов Тора объясняет довольно лаконично: "чтобы могли вы отличать… нечистое от чистого" [Левит, 10:10].


Вот пример: "Всякий скот, у коего раздвоены копыта, на копытах есть глубокий разрез, и который жует жвачку… ешьте!" [Левит, 11:3]. Таким образом правоверному иудею можно есть мясо только и исключительно «чистых» животных. То есть тех, что одновременно и парнокопытные (с раздвоенными копытами), и жвачные (жуют жвачку). Поэтому даже помыслить о свинине, конине (бифштекс по-татарски прощевай!), верблюжатине, тушканчике, зайчике, а также хищниках (медведей, собак, волков и т.п.) – ни-ни! Забудьте!


Свинья, особенно нечистая и поедающее падаль тварь, была так отвратительна иудеям (а потом и мусульманам), что даже название его вслух не произносили, заменяя его эвфемизмами типа «этот зверь» или «это животное». Даже сегодня в Израиле слово «свинья» (оно есть на иврите – חזיר) произносить не принято, и официант, предлагая посетителю свининку (запросто!), непременно скажет: «Не хотите ли беленького?». Между прочим, несмотря на строгие законы, купить свинину, например в Тель-Авиве, можно легко, а под Назаретом один известнейший кибуц делает очень даже неплохие свиные окорока и колбасы. Ортодоксы постоянно требуют от правительства принять запретительные законы. Однако он пока не принят (нарушается право свободного предпринимательства), хотя назаретский кибуц вроде бы выстлал свои свинофермы досками, чтобы поганое животное не топтало копытами Святую землю. Тем не менее, в лавках, где продают свинину, иногда устраивают погромы, а министерство внутренних дел Израиля утвердило решение муниципалитета города Бейт-Шемеш о запрещении торговли свининой в пределах городской черты.


Теперь о птичках. «Из птиц гнушайтесь: орла.., коршуна, сокола, ворона всякого с породою его, страуса, чайки, совы и ястреба.., филина, ибиса, лебедя, пеликана…, цаплю, зуя.., удода и нетопыря»... [Левит, 11:13–19]. Таким образом, к кошерным относят только выращенных в домашних условиях кур, уток, гусей, индейку и куропатку. Дикие — ни-ни! Прощайте уютные охотничьи ресторанчики… Более того, согласно иудейскому закону, убийство животных для спортивной охоты рассматривается как жестокость. К трефным относятся все хищные птицы и птицы, пожирающие падаль. Что касается яиц, то в пищу, пригодны только те, что имеют разные концы (острый и тупой, вероятно, чтобы можно было, по примеру населения Лилипутии, разделиться на партии «остроконечников» и «тупоконечников»). Любое яйцо, прежде, чем готовить или есть, следует вылить в чистый стакан и убедиться, нет ли в нем частичек крови. Если обнаруживается хоть малейший намек на красное, яйцо следует без сожаления выбросить. На вареные яйца запрет не распространяется — проверить же невозможно… Кстати, яичница болтунья с брынзой, помидорами и острой паприкой, а также пирожки-буреки с брынзой, картофелем и желтками были одними из любимых блюд жителей старого Иерусалима.


Теперь о рыбках. «Из всех животных, которые в воде, ешьте тех, у коих есть... чешуя..." [Книга Левит, 11:9]. Таким образом, рыб, которых относит к нейтральной категории «парве», можно есть только тех, у которых есть чешуя и плавник (хотя бы один). Но правильная кошерная чешуя не должна быть прикреплена намертво, а должна легко отделяться, если просто провести по рыбе ногтем. К кошерным рыбам относят: все семейство лососевых (горбушу, кету и т.д), семейство карповых (карася, сазана, карпа и т.д.), скумбрию, щуку, воблу, леща, сельдь, судака, минтая, кильку. И карп в этом смысле – самая правильная рыба, в чем многие израильтяне твердо убеждены. Главное, у карпа крепкая кожа, что важно при фаршировании. И не удивительно, что фаршированный карп главная рыба в «гефилте фиш» – непременном атрибуте домашнего праздничного застолья ашкенази (тех, кто вышел из Восточной Европы). Из карпа легко заранее выбрать крупные кости, поэтому такое блюдо так любимо на «шабат» (в субботу), поскольку, когда его ешь, кости выбирать не надо – а это входит в 39 видов работы, категорически запрещенной в субботу иудеям.


Икра допустима только от сугубо кошерных рыб и только красновато-желтоватого цвета. Трефные (запрещенные) рыбы: сом, минога, угорь, акула, и все родственники осетра — белуга, севрюга и т.п. (прощай черная осетровая и белужья икорка!). Некошерны и все моллюски, ракообразные и морские животные (ни плавников, ни чешуи – кошмар!) – так что забудьте о креветках, кальмарах, осьминогах, раках (пиво можно!), омарах, улитках, китах, дельфинах, тюленях, моржах и, естественно, лягушачьих лапках! Не совсем понятно, но например, саранча, как-то прорвалась в разрешенных кошерный список, и иудеи-бедняки с древнейших времен ее солили, сушили, жарили и варили. Еще бы! Даже Новый Завет сообщает нам, что сам Иоанн Креститель в пустыне поедал исключительно акрид (то есть эту самую саранчу).


Но и это не все! Даже самая кошерная еда может стать трефной при отклонении от дополнительных пищевых предписаний. Ни в коем случае нельзя совмещать мясную и молочную пищу в одной трапезе. Грешно, например, поджарить мясо на сливочном масле или добавить в мясной борщ сметану («не вари козленка в молоке матери его»). Поел мяса – к молочному можно обратиться лишь спустя 6 часов. Правда, мясо после молока можно съесть через полчаса и тщательно прополоскать рот. Съели, например, на обед бифштексик – на десерт мороженого не ждите. Более того, посуда для молочных и мясных продуктов должна быть разной и содержаться в разных шкафах. Это правило соблюдается даже в израильской армии (может поэтому воюют они так хорошо). И посудомоечных машин доме придется держать две!


Не так все просто и с сыром, большинство сортов которого получают сбраживанием молока сычужным ферментом. Поэтому кошерный сыр может изготавливаться только с молочной или растительной закваской, и единственный, кто имеет право класть ее в молоко, — «машгиах» — наблюдатель, назначенный раввином. А вот рыба и другие «нейтральные» продукты (например, зерновые, овощи, растительное масло) вполне могут сочетаться с молочными, однако по еврейской традиции рыбные блюда подаются на стол раньше мясных. Например, сначала хозяйка подает селедку и фаршированную рыбу, затем меняет тарелки и приносит курицу.


И опять же это не все! Ваше кошерное животное обязательно должно пройти медосмотр, а резать его может только «дипломированный» резник — «шохет». Он быстро перерезает яремную вену острым ножом – животное не должно испытывать смертных мук. На тушу раввин (или назначенный им «машгиах») наносит печать, удостоверяющую факт правильного убиения и непременного удаления из задней четверти крупных животных седалищного нерва. Запрещен в пищу и жир животных, а значит, любые виды маргарина, кулинарные жиры и, естественно, вся выпечка на их основе. Поэтому для приготовления различных блюд используют растительное масло и жир домашней птицы – наилучший вариант топленый гусиный жир.


Пойдем дальше. «Если кто из дома Израилева… будет есть кровь, то обращу лицо мое на душу того и истреблю ее из народа ее… Если кто на ловле поймает зверя или птицу, которую можно есть, он должен дать вытечь крови и покрыть ее землею» [Левит 17:10]. Так что с кровяной колбаской придется распрощаться! «Кровь есть душа»,— говорит Тора, и поэтому требует особо уважительного отношения. При забое скота кровь обязательно спускается и прикрывается землей. В этом свете особенно дико звучат антисемитские заявления о добавлении крови христианских младенцев в священную для иудеев пасхальную мацу. Такой "деликатес"  уже вопиюще некошерен… Удаление крови из мяса — процесс длительный. Мясо вымачивают в воде полчаса, затем помещают на доску так, чтобы кровь могла стекать. Каждый кусок посыпают крупной солью и оставляют на час, потом мясо тщательно несколько раз промывают, и только после этого готовят.


Захотели макарошек? Пожалуйста! Но просмотрите на упаковке записи о вкусовых добавках – если таких записей нет, макароны некошерны! Казалось бы, с рисом уж точно все в порядке? Ан, нет! Рис – один из тех продуктов, который должен быть сварен только правоверным евреем. А как же насчет риса быстрого приготовления, который продается недоваренным? Тут важно, чтобы тот же иудей довел его до окончательной готовности. Ежели в инструкции указано, что рис надо доваривать еще 10-15 минут, то можно покупать, ежели — всего 5, то нельзя. В Пасху добавляется еще и запрет на квасное. Причем нельзя не только есть, но даже иметь в доме квасное, а это обширная категория — от хлеба до пива, виски, водки — всего, что делают из сброженного зерна. Зато дозволительны вино и виноградная водка, что любителей расслабиться несколько успокаивает…


Быть правоверным евреем не легкое дело! Тем не менее, кошерная еда становится все более востребованной в мире. Этикетка с надписью Kosher становится некой гарантией качества и чистоты продуктов, из-за чего и приверженцы здорового питания, и вегетарианцы, и мусульмане активно поддерживают кошерный рынок. Представьте себе, что треть продуктов в американских супермаркетах имеют сертификат кошерности.


Кстати, даже израильские почтовые марки отличаются не только языком и рисунком, но и непременной кошерностью клея на обратной стороне, дабы, наклеивая марку, ее можно было безгрешно лизнуть. И Бог не накажет…

 

Esmarhov

 

 

Создатель страницы: Admin+

добавить комментарий или дополнение

добавить
Яндекс цитирования
© 2000 AboutIsrael.ru
  Невежество разъединяет, знание - сближает!