лого

Израиль

Географический домен .il Телефонный код +972 Валюта Новый шекель

вход на сайт

Главная / Израильская кухня
 

Читайте в этом разделе:

Израильская кухня

 

Сумбурная израильская кухня


 «Два еврея – это, как минимум, три мнения».
Старинное еврейское изречение


Увы, но бурная и сложная история страны «трех религий» не способствовала рождению единообразной кулинарной культуры, а посему в Израиле пока не существует того, что можно было бы с определенностью назвать «израильской кухней». Пребывавшие и пребывающие на этой территории арабы сложили свой кулинарный стиль. Это раз. Сефарды, прибывшие из Западной Европы и Северной Африки, добавили нечто свое. Это два. Наконец, ашкенази – выходцы из Восточной Европы – привезли на Землю обетованную свои обычаи. Это три. Именно поэтому кухня этой страны так же триедина, как и ее культура.


Естественно, климат, новые продукты, стиль жизни и влияние иных культур понемногу делают свое дело. И кухня ашкенази уже мало похожа на нашу «местечковую», сефардская весьма далека от испанской, а арабская вообще представляет собой сложную смесь ливанской, йеменской, марокканской, иорданской, которая, собственно, и преобладает в стране. Непременная, казалось бы, фаршированная рыба тут вовсе не подается на каждом углу, как следовало бы ожидать, правда, консервы с этикеткой «Гефилте фиш» (на идиш) в магазинах найти все же можно.


А ведь как интернациональна фаршированная рыба! И по-американски, и по-русски, и по-африкански. Ну, приправят чем-то своим фарш, добавят гвоздички-корицы-каперсов, мускатным орехом присыплют, грибочков настругают, соус какой смастерят... Но суть-то от этого не меняется! Например, французы могут назвать фаршированного карпа à la juive (по-еврейски). Даже в русской кухне фаршированная по-еврейски рыбка занимает в табеле о рангах свое почетное место рядом с жареным поросенком, рождественским гусем и неизменными сибирскими пельменями. Форшмак тоже еще придется в Израиле поискать. Даже знаменитое «кисло-сладкое мясо» местному люду не по вкусу – слишком уж оно тяжелое для жаркого климата, где предпочитают еду полегче. В то же время, кухня сефардов (в переводе с иврита «испанцев»), то есть евреев, изгнанных в 1492 года с Пиренейского полуострова, больше похожа на средиземноморскую – куда ж там без рыбы?!


И вот перед нами, так сказать, сефардский ответ ашкеназийской гефилте фиш. Отправляемся в какой-нибудь из рыбных ресторанчиков около иерусалимского шука (рынка) Махане Йегуда. Скорее всего, это окажется популярная здесь «бури» (по-нашему кефаль) – ее просто выпотрошат, припудрят смесью муки, сухого чеснока и каких-нибудь пряностей, обуглят на гриле и подадут, сдобрив чем-нибудь вроде паприки, а при подаче добавив для гармонии ломтик лимона и бокал белого вина. Совершенно по-средиземноморски… Кстати, у этого замечательного рынка сосредоточено, наверное, рекордное число обжираловок Иерусалима, причем самых экзотичных и довольно вкусных. В одних отменно готовят мясо на гриле, в других можно просто попить кофейку, в третьих – похлебать горячего супчику с острой приправой…


Короче – разнобой полнейший! Евреи Северной Африки охотно заказывают кускус; иранские – гипу – фаршированный рисом говяжий желудок и пилав. Ашкенази не могут забыть картофельные блюда и запеканки кугел, длинные рыхлые макароны локшен, которыми часто заправляют куриные бульоны, и креплах – треугольные пельмени с мясом, сыром или сухофруктами (их форма символизирует трех патриархов: Авраама, Исаака и Иакова), а также русские, немецкие и австрийские блюда (борщ, штрудель, торты).


Но есть и то, что объединяет всех религиозных евреев. Это строгие законы кашрута, древние религиозные праздники и незыблемые традиции Шаббата. Поэтому, например, способы приготовления хамина у ашкенази и шолента, или чолнта (мясо с овощами в горшке), у сефардов в принципе совпадают, поскольку позволяют есть эти блюда горячими в субботу, когда, согласно предписаниям, нельзя разводить огонь. Блюдо начинают готовить в пятницу вечером – горшок ставят в духовку, где кушанье томится до утра.


А страну в целом объединяет национальный фаст-фуд. В любом израильском городе на каждом шагу вам встретятся киоски, где продается истинно арабский «фалафель», порция которого с банкой колы или фруктового сока может заменить и завтрак, и обед, и ужин. Так называют обжаренные во фритюре небольшие (размером с грецкий орех) шарики из измельченного нута (в Израиле он называется хумус) с травками-приправками и специями (лук, чеснок, петрушка, зелень и семена кориандра, черный и жгучий перец, кумин). Часто фалафелем вместе с овощами наполняют питу – такие «сэндвичи» очень популярны среди любителей перекусонов. К фалафелю иногда подают приправу из кунжутной пасты тахини, чеснока и лимонного сока. Израильтяне на полном серьезе утверждают, что до сих пор не побывали в космосе только потому, что им не удается запихать фалафель в тюбик. Да, Израиль без фалафеля – не Израиль. Хотя подобные изделия распространены на всем Ближнем Востоке.


В свое время Моисей обещал своему народу: «Я выведу вас от угнетения Египетского в землю, где течет молоко и мед». Получается, что исход евреев из Египта был связан не только с героическим стремлением к свободе, но и с обычным житейским желанием вкусно есть и сладко пить. Неспроста же израильтяне часто называют еду своим «национальным видом спорта». В любом месте Израиля, а тем более в многонациональном Иерусалиме, очаровательной Хайфе или столичном Тель-Авиве можно найти вкусную еду на любой вкус и карман. Причем от дешевой чистейшей забегаловки, с сытными супами и фантастическими пирожками, до роскошных французских ресторанов, переполненных в любой день и в любое время, несмотря на цены и крахмальные скатерти.


Слава Богу, овощей, фруктов, рыбы и отменных молочных продуктов – хоть отбавляй. Салаты израильтяне готовят обычно или «по-арабски», очень мелко нарезая, или «по-гречески» – напротив, крупными кусками, удобряя кубиками свежего сыра (типа феты). Любимая заправка – лимонный сок и хорошее оливковое масло (на него денег не жалеют). Жарят чаще на гриле или грильной сковороде, без никакого масла, поскольку истекающий маслом продукт считается здесь просто плохо и неумело приготовленным. Наваристых бульонов израильтяне тоже не едят, разве что на Пасху традиционно подают «золотой» куриный бульон («еврейский пенициллин» – старинное лекарство от всех хворей).


Кухня Израиля отличается и обилием восточных приправ. Например, одна из любимых – «хильбе» – классический йеменский соус на основе семян греческого пажитника (шамбалы). Он продается в готовом виде почти в каждом магазине, однако трудолюбивые хозяйки готовят его сами. Семена пажитника слегка размачивают, затем толкут в ступке, заливают кипятком (на стакан кипятка столовая ложка толченых семян) и настаивают 2–3 часа. Затем невпитавшуюся воду сливают, а остаток медленно взбивают вилкой до загустения, постепенно вбивая по половинке чайной ложечки соли и молотого кардамона и две чайных ложечки толченого чеснока. Острый перец, семена кориандра и даже томатная паста – вовсе не возбраняются. Есть в Израиле и аналог нашей кавказской аджики, который называется «схог» (схуг, зхокк) и бывает красным или зеленым. Через мясорубку пропускают пучок зелени кинзы, жгучий перец, чеснок, туда же добавляют молотый кумин, куркуму, семена кориандра, соль и кардамон. Как приправа к любимому йеменскому супу из бычьих хвостов – незаменимая вещь! Особенно, если к нему подать и знаменитые йеменские лепешки…


А мы, к примеру, отдали свое сердце и желудок ливанской кухне, в которую влюбились окончательно в ливанском ресторане эйлатского гранд-отеля «Ирод» (но об этом как-нибудь в другой раз). Хотя с аппетитом предавались чревоугодию и в одном из узбекско-бухарских заведений в Южном Тель-Авиве – тут был и янтарный плов, и самса, и манты, и мясо на огне. А еще обязательно попробуйте свежевыжатый гранатовый сок – ни в какое сравнение не идет с бутылочным и продается на каждом шагу.


Пьют израильтяне не много (мы не говорим о наших бывших соотечественниках старшего поколения, взращенных на русском национальном напитке). В основном вино: красное – к темному мясу, белое – к рыбке и птичке. Короче – европейская классика. Но есть одно исключение – это Пурим, когда все дозволено, и из благообразного, приличного еврейского доктора Джекилсона вылезает его внутренний разгульный русский собрат товарищ Хайдов. Даже те, кто в обычной жизни не отличаются особым пристрастием к спиртному, на Пурим закупают «красненького» или «беленького» с таким расчетом, чтобы «Амана от Мардохея» уже не отличить, а закусывают не салом или щами, а треугольными пирожками «хоменташен», или «гоменташ» («уши Амана») с самой разной начинкой… Где в евреях прячется загульность в остальные 364 дня в году, неизвестно.


Напоследок предупреждаем – порции в Земле «молока и меда», не шуточные, поэтому, проголодавшись, не заказывайте сразу много блюд. Иначе будет тяжко – и оставить жаль, и съесть невозможно. Но, мы надеемся, что с вами такого не приключится, так что, как говорят в Израиле, «бетэавон» – приятного аппетита!


Ну, и рецептик на всякий случай – довольно простенький, но вкусный…
КЕФАЛЬ НА ГРИЛЕ
1 кефаль (или иная по вашему вкусу). Для начинки: нарубленная мята и петрушка. Для приправы: 2 ст. л. лимонного сока; 20 г молотого жареного фундука; 1 ст. л. оливкового рафинированного масла; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ч. л. измельченного чеснока; 1 ст. л. муки; соус «Табаско» – 2–3 капли; соль, молотый черный перец – по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть под проточной водой. Начинить брюшко травами, скрепить деревянными зубочистками и поместить в холодильник. Смешать все компоненты приправы и натереть смесью охлажденную рыбу. Обжарить с двух сторон на гриле в течение 5 минут. Затем поместить в сильно разогретую духовку на 10–12 минут. Подать с подогретым белым хлебом и охлажденным белым вином.

 

Esmarhov

 

 

Создатель страницы: Admin+

Читайте в этом разделе:

добавить комментарий или дополнение

добавить
Яндекс цитирования
© 2000 AboutIsrael.ru
  Невежество разъединяет, знание - сближает! 
Швейбург. Интернет-магазин швейная машина, оверлок - Екатеринбург. Турбинная, 7. kylie jenner помады